Abbinamenti…possibili!

Gelato e vino non si possono abbinare? Grazie al mastro gelatiere Stefano Dassie, ho cambiato idea! Ho avuto occasione di conoscere di persona Stefano un po’ di tempo fa, e sono rimasto da subito affascinato dalla sua forza ed entusiasmo coinvolgenti! Le stesse qualità che lo rendono sempre dinamico e pronto a nuove sfide e avventure.

Oltre a questo, è uno dei pochi gelatieri che son riusciti a farmi apprezzare il piacere di un buon gelato, perché il suo lavoro è frutto di costante e meticolosa attenzione ai particolari, dalla scelta delle materie prime alla loro combinazione.

Con tutte queste premesse, mi son reso conto che era la persona giusta a cui chiedere: si può fare il gelato al vino?, certo che, qualora nessuno finora l’avesse fatto, avrebbe trovato il modo di farlo!

E proprio alla mia domanda mi ha risposto “ti aspetto al MIG domenica“. Così con la winegirlfriend abbiamo preso e lo abbiamo raggiunto alla Mostra del gelato artigianale di Longarone, evento annuale organizzato tra fine novembre e inizio dicembre.

Gelato al vino

La curiosità è tanta: come viene fatto quindi il gelato al vino? Condivido con voi l’esaustiva risposta tecnica che mi ha fornito Stefano.

“Il gelato è un legame tra liquidi (l’acqua, che consente il congelamento della miscela), e solidi” mi spiega Stefano. Il contributo degli stabilizzanti invece, permette una ideale cristallizzazione del ghiaccio e incameramento dell’aria. Si tratta di ingredienti quali farina di semi di carruba o farina di guar, che se aggiunti nella percentuale di 2/3 gr al kg, consentono di creare una struttura compatta della miscela, ritardando lo scioglimento del prodotto finito. 

Quando si prepara un gelato che contiene un’alta percentuale di liquidi ( circa il 70%), la percentuale di parte solida deve essere di almeno il 30%, per evitare che il gelato finito sia della stessa consistenza di una granita!

Nel caso del gelato al vino, emergono due problemi.  Anzitutto l’alcol destabilizza la miscela, rompendo le molecole che legano parti solide e parti liquide. A questo problema si interviene aumentando di una volta e mezza gli stabilizzanti e unendo il vino a circa -5 gradi, quasi a fine mantecazione.

In secondo luogo, l’alcol agisce da zucchero, e in quanto tale agisce da anticongelante. Occorrerebbe quindi togliere zuccheri dalla ricetta per evitare di trovare un gelato mollo a -10 gradi, ma si va a togliere parti solide (che contrastano come si è visto, l’azione del freddo all’acqua). Si preferiscono pertanto zuccheri o fibre che creino parte solida con potere anticongelante più basso.”

In seguito a questa spiegazione, Stefano mi ha fatto assaggiare due gusti al vino. Uno al Prosecco di Valdobbiadene DOCG, e uno da Nero d’Avola. La loro consistenza è invitante, cremosa e non tendente a squagliarsi, e come mi insegna da sempre Stefano, nel gelato deve sentirsi il giusto sapore degli ingredienti principali che lo compongono, senza aggiunta di aromi artificiali. 
Sicuramente un po’ insolito, ma molto piacevole! Se collocassimo inoltre questo tipo di gelato in altri contesti, ci troveremmo di fronte a una interessante esperienza gastronomica.

Dassie e l’esperienza con gli Accademici

A proposito di interessanti esperienze gastronomiche, nel corso del MIG ho potuto approndire qualche altre curiosità una realtà a me finora sconosciuta: quella del gelato in cucina.

Alla Mostra Stefano era infatti presente con gli Accademici Italiani Gelatieri Artigianali, un’Associazione nata per tutelare e diffondere la cultura del gelato artigianale italiano, sempre in prima linea con golose iniziative e proposte. Non solo, perché questi ragazzi appassionati uniscono all’amore per il proprio lavoro una preparazione costante, che consente loro di essere sempre proiettati verso la scoperta di nuove tecniche produttive e realizzazione di stimolanti sfide.

Una di queste sarà portare lo stesso gelato al vino alla prossima edizione del Vinitaly! Grazie a una partnership nata tra gli Accademici e Vinitaly infatti, mi è stato anticipato che sarà dedicato uno spazio dove poter assistere alla preparazione del gelato al vino, e vi consiglio di non perdere questa occasione!

Un’altra cosa golosa che ho assaggiato è stato un risotto alla zucca accompagnato al gelato al gorgonzola! E se pensare a una pallina di gelato al gorgonzola vi fa storcere il naso, potreste ricredervi: l‘abbinamento era infatti molto interessante e piacevole.

A parte questo goloso contesto, vi consiglio di approfondire la filosofia di Stefano Dassie a proposito del gelato artigianale. La sua passione ed energia vi contageranno!

Trovate le gelaterie Dassie a Treviso in zona Sant’Agostino, Calmaggiore e a Montebelluna. Per altre informazioni consultate il sito web di riferimento.

Chissà invece quale vino si potrebbe abbinare a ricette con il gelato? 😉

Alla prossima!